utorak, 6. ožujka 2012.

Bavarska torta

Otkako sam jučer na Facebook pageu, ali i vlastitom Facebook profilu objavila fotografiju ovog kolača / torte, dobila sam zaista mnogo zahtjeva za receptom. Kako me ostatak tjedna neće biti ni blizu kompjutoru, odlučila sam ga objaviti danas. Neke od fotografija su stare par mjeseci, a neke su od sinoć, kada je ovaj kolač /torta ponovo rađen, u obliku torte za djedov rođendan.



Recept za souffle korišten je od Ane Ugarković, ali je u nekim detaljima mijenjan.
Recept za kremu je od legendarne Julie Child, koji nemam potrebu mijenjati (osim što nekad od straha stavim malo više želatine).

U biti, ova torta sastoji se od soufflea od čokolade i bavarske kreme (koja je u biti creme anglaise + želatina i izrađeno slatko vrhnje.


Souffle biskvit zapravo je vrsta kolača u koju ne ide brašno, koja se prilikom pečenja napuhne kao pluća puna zraka (fr. souffler- disati), a kada izađe iz pećnice, prilično brzo- izdahne, tj. spusti se. Pošto u njemu nema brašna, ono što vam ostaje je sočan, ukusan biskvit.

Photobucket

Dakle, recept..

Bavarska torta

Čokoladni souffle
250g čokolade (s velikim udjelom kakaa)
50g maslaca (na sobnoj temperaturi)
5 jaja + 4 bjelanjka
100g šećera

Bavarska krema
1/2 šalice šećera
4 žutanjka
1 žlica gustina
1 3/4 šalice mlijeka
1 vrećica želatine u prahu
(i po potrebi 1 listić želatine, da ublaži strah)
štapić vanilije (po želji)
200ml vrhnja za šlag


Čokoladni souffle
  • Rastopite čokoladu na pari. Postupno joj dodajte komadiće maslaca sobne temperature te ga rastopite zajedno s čokoladom. Ostavite smjesu da dođe na temperaturu tijela (nije vruća na dodir)
  • Posebno istucite čitavih 9 bjelanjaka u čvrsti snijeg, te im dodajte 50g šećera i kratko umiksajte da se spoje sa snijegom.
  • U zasebnoj zdjeli miksajte 5 žutanjaka i šećer sve dok ne dobiju blijedo žutu boju. Ovu smjesu lagano spatulom umješajte u snijeg. Nakon toga dodajte u smjesu rastopljenu čokoladu, te također lagano umješajte da se ne razbije zrak iz bjelanjaka.
  • Smjesom napunite prethodno namaštenu i pobrašnjenu posudu za tortu/kolač.
  • Pecite na 180°C oko 30 minuta. 
  • Kada je torta pečena, pređite nožem uz rubove torte, tako da se jednolično spušta, te kasnije obrežite rubove, ukoliko želite lijepe ravne slojeve biskvita i kreme.
Photobucket

Bavarska krema
  • Miksajte žutanjke te postupno dodajte šećer, nakon čega miksajte još 2-3 minute, dok jaja ne postanu blijedo žuta.  Dodajte gustin te također kratko umiksajte.
  • Zakipite mlijeko sa zrncima vanilije, te ga veoma polagano ulijevajte u smjesu sa žutanjcima, ujedno miješajući, tako da jaja ne koaguliraju i da se postepeno ugriju.
  • Vratite sve skupa u posudu za kuhanje te na umjerenoj jačini vatre (nikako ne jakoj, jer će se napraviti kajgana) nastavite smjesu ukuhavati, lagano i stalno miješajući kuhačom, dok se smjesa ne zgusne dovoljno da ostaje na žlici (10-15min, također ovisno o količini gustina koju ste dodali). Smjesa nikako ne smije zakipiti! 
Photobucket
  • U ovom trenutku ja rastopim jedan listić želatine i dodam ga u smjesu, radi sigurnosti.. ali prema originalnom receptu, on ne ide. Izbor je na vama!
  • Kada se smjesa lagano prohladi, izmiksajte slatko vrhnje u šlag. Šlagu dodajte rashlađenu kremu i lagano miksajte dok se ne sjedine.
 Photobucket
  • Želatinu pripremite prema uputama na omotu, te ju rastopljenu umiksajte u kremu. 
  • Kremu odmah stvljajte na biskvit, te ju ostavite u hladnjaku nekoliko sati da se stisne.

Tortu možete posipati kakaom u prahu ili nastruganom čokoladom.

Photobucket

Savjeti i ideje
  • Najvećim izazovom pokazalo se kuhanje kreme, koja se mora kuhati na idealnoj toplini.. ni prevruće, ni prehladno.. Creme anglaise (prije dodavanja šlaga i želatine) biti će više kao umak nego li krema, ali uz želatinu sve dođe na svoje mjesto.
    Upravo je to razlog mog stavljanja želatine u listiću, iz vizualnog straha da se neće dobro spojiti, jer je prerijetka.  Pretpostavljam da bi se problem riješio dodavanjem dodatnog gustina, ali i na ovaj način na kraju uvijek ispadne odlično, pa sam odustala od daljnjih eksperimentiranja.
  • Ovu kremu koristim i za punjenje princes krafni / profiterola. Odlične je teksture, lagana i daleko boljeg okusa od klasičnih margarinastih krema.

  • Razlika između ove kreme i klasične slastičarske kreme ("kreme od jaja") je što u slastičarsku kremu ide brašno. Brašno je inače to koje čuva jaja od prekuhavanja i gusne kremu. Žlica gustina koju stavljam u ovu kremu nije obavezna, ali djelomično štiti jaja od prekuhavanja, a ja volim ponekad igrati na sigurno.
Photobucket
  •  Pri topljenju čokolade na pari, obavezno dodajte manje komadiće maslaca koji je odstajao barem pola sata na sobnoj temperaturi. Kada biste dodali čitav maslac ili hladan ravno iz frižidera, čokolada bi se naglo zgusnula i teško bi se vratila u prethodno rastopljeno stanje. (Na greškama se uči, tako sam i došla do ove lekcije.)
Ukoliko imate još kakvih pitanja, slobodno se javite ili u komentaru ili emailom. 
     photo EF13706560B3FABA35B47C49FEA24F93.png

    23 komentara:

    1. Oj živote! ovo izgleda prefinooooooo! obožavam biskvite bez brašna, na našem blogu je upravo jedna takva torta! ovo svakako moram probati, prvom prigodom nekom ovo radim! njam! Ilina

      OdgovoriIzbriši
      Odgovori
      1. hahahaha.. koja izjava.. "Oj živote".. mislim da nisam nikog još čula da tako nešto izjavljuje.. :)))
        Sviđa mi se i vaš recept.. ovi najjednostavniji su često i najbolji..

        Izbriši
    2. Fantazija, meni se ova krema jako jako sviđa! Nedavno sam radila tortu sa sličnim "biskvitom" tj. souffleom, omjeri su bili malčice drukčiji, ali vrlo slični, tako da znam da je ovo jako jako fino. I izgleda vrhunski!

      OdgovoriIzbriši
    3. Božanstveno!! Čim sam vidjela prvu sliku znala sam da će to biti moj rođendanski kolač :D
      Jako jako jako mi xe sviđa :D

      http://ladybug4sunflower.blogspot.com/

      OdgovoriIzbriši
      Odgovori
      1. hehehehe.. definitivno materijal za rođendan.. :) A kada je?

        Izbriši
    4. Asti, izgleda fenomenalno.. definitivno ću isprobati, samo je pitanje kad :)
      I super mi je kad ovako pročitam tuđe savijete pa me liše nekih grešaka :)

      OdgovoriIzbriši
      Odgovori
      1. Hehehe, i ja volim recepte koji me već unaprijed pripreme za moguće nedaće.. Zato se i trudim pisati recepte što je detaljnije moguće, a da vas opet ne ubijem potpuno u pojam dugim tekstom.. Jer i ja više cijenim detaljne recepte i savjete kod drugih, ne samo popis namirnica i uputu da ih umiješam. Fala bogu, svi znamo pogriješit, al zašto ako se ne mora..

        Izbriši
    5. Divna je!!! Obozavam ovakve tortice! :)

      OdgovoriIzbriši
    6. Obožavam ovu tortu. I ja je radim po receptu Ane Ugarković.

      OdgovoriIzbriši
    7. Njaaaam :)
      Odličan blog draga...

      pratim te i čitam...

      p.s. inaće nevolim slatko al baš me tjeraš da spečem neki kolač :) hehehe

      pusa

      Matea^^

      OdgovoriIzbriši
    8. mmmmm,njam, njam, njam, baš ću probati.

      OdgovoriIzbriši
    9. Ali u bavarsku kremu se ne stavlja brasno!!! Crème bavaroise je klasicni desert, u svakoj skolskoj knjizi (iz slasticarske ili kuharske struke) pise da se prvo napravi Crème anglaise, doda se zelatina, pusti se da se prohladi (ovo je kljucni moment jer od toga zavisi da li ce bavarska krema kasnije biti homogena ili ne, sto znaci pad na ispitu) se doda ulupani slag.
      Vjerujem da je tvoja krema ukusna i da se brasno tj. skrob ni ne osjeti, ali to nije to:( Moze posluziti za slucaj da ne zelimo riskirati.

      OdgovoriIzbriši
      Odgovori
      1. U biti, recept sam preuzela iz francuske kuharice Julie Child koja veli da se škrob može, ali ne mora dodati i da se on u biti jedino dodaje kako bismo bili sigurniji da nećemo prehuhati jaja.. jer se jaja inače grušaju na temperaturi od 165 stupnjeva, a s gustinom na 170. Razumijem da je u profesionalnom slastičarskom svijetu to velika razlika, ali pravila sam kremu i sa i bez gustina i razlika u okusu je zaista nedovoljno zamjetna.. Upravo zato sam preporučila verziju s gustinom, za sve one koji ovako nešto prvi put rade ili nisu najiskusniji pri kuhanju jaja na pari..
        Ali vidim, ti si očito završila i školu za slastičara?

        Izbriši
      2. Ne nego za kuhara, ali je bavarska krema dio ispita na prvoj godini (to ti se racuna kao nesto lagano, prvo trebas napraviti Vanillesosse da ti se ne zgrusa do 85C max. (tvoja temp. je izrazena u Farenheitima:)), pa onda Bavarsku kremu). Imam obadvije knjige Julie Child i jako mi se svidjaju.

        Izbriši
      3. Da, da.. 170 Farenheita.. upravo si zamišljam šta bi bilo od te kreme da ju kuhamo do 170C..
        A gdje si završila školu?

        Izbriši
      4. U Njemackoj (nakon sto sam se odlucila da promijenim karijeru:)

        Izbriši
    10. E i da dodam...ova krema sa brasnom i ulpanim slagom (ili ev. saumom) tj. ova koju ti koristis se zove Crème Chiboust (ide u kolac St Honoré i sve ostale po volji). I ja ju preferiram u odnosu na onu koja se klasicno pravi na prostorima exYu i u koju se umjesto slaga (sauma) stavlja puter ili jos gore margarin.

      OdgovoriIzbriši
    11. krasan kolač.
      zanima me samo zašto si ga rezala na kocke??

      OdgovoriIzbriši
      Odgovori
      1. Ovo je bilo rađeno za vikend, za goste koji su nam trebali doći.. A kod mene doma nisu baš otvoreni za eksperimentiranja, pa se sve klasično reže na kocke..

        Izbriši
      2. Sad vidim i zašto pitaš.. jer su fotke od okrugle torte.. Zapravo sam odmah na početku posta napisala da je prva fotka nešto starija, a ovo u okrugloj formi je bilo rađeno za djedov rođendan kao torta.. i to se naravno i rezalo kao torta, ali ja nisam bila prisutna, pa nisam uspjela fotkati.. Dakle, ona kocka i ostatak fotki nije rađeno u isto vrijeme..

        Izbriši
    12. Za nas neiskusne ova krema je priličan izazov,al kolač je prefin.Ja sam kolač radila po receptu koji je imao losa objasnjenja postupka.al probat ću i na ovaj nacin

      OdgovoriIzbriši