Bavarska torta

Otkako sam jučer na Facebook pageu, ali i vlastitom Facebook profilu objavila fotografiju ovog kolača / torte, dobila sam zaista mnogo zahtjeva za receptom. Kako me ostatak tjedna neće biti ni blizu kompjutoru, odlučila sam ga objaviti danas. Neke od fotografija su stare par mjeseci, a neke su od sinoć, kada je ovaj kolač /torta ponovo rađen, u obliku torte za djedov rođendan.

Recept za souffle korišten je od Ane Ugarković, ali je u nekim detaljima mijenjan.
Recept za kremu je od legendarne Julie Child, koji nemam potrebu mijenjati (osim što nekad od straha stavim malo više želatine).

U biti, ova torta sastoji se od soufflea od čokolade i bavarske kreme (koja je u biti creme anglaise + želatina i izrađeno slatko vrhnje.


Souffle biskvit zapravo je vrsta kolača u koju ne ide brašno, koja se prilikom pečenja napuhne kao pluća puna zraka (fr. souffler- disati), a kada izađe iz pećnice, prilično brzo- izdahne, tj. spusti se. Pošto u njemu nema brašna, ono što vam ostaje je sočan, ukusan biskvit.



Dakle, recept..

Bavarska torta

Čokoladni souffle

250g čokolade (s velikim udjelom kakaa)
50g maslaca (na sobnoj temperaturi)

5 jaja + 4 bjelanjka

100g šećera

Bavarska krema
1/2 šalice šećera
4 žutanjka
1 žlica gustina

1 3/4 šalice mlijeka

1 vrećica želatine u prahu
(i po potrebi 1 listić želatine, da ublaži strah)

štapić vanilije (po želji)

200ml vrhnja za šlag

Čokoladni souffle

• Rastopite čokoladu na pari. Postupno joj dodajte komadiće maslaca sobne temperature te ga rastopite zajedno s čokoladom. Ostavite smjesu da dođe na temperaturu tijela (nije vruća na dodir)
• Posebno istucite čitavih 9 bjelanjaka u čvrsti snijeg, te im dodajte 50g šećera i kratko umiksajte da se spoje sa snijegom.
• U zasebnoj zdjeli miksajte 5 žutanjaka i šećer sve dok ne dobiju blijedo žutu boju. Ovu smjesu lagano spatulom umješajte u snijeg. Nakon toga dodajte u smjesu rastopljenu čokoladu, te također lagano umješajte da se ne razbije zrak iz bjelanjaka.
• Smjesom napunite prethodno namaštenu i pobrašnjenu posudu za tortu/kolač.
• Pecite na 180°C oko 30 minuta. 
• Kada je torta pečena, pređite nožem uz rubove torte, tako da se jednolično spušta, te kasnije obrežite rubove, ukoliko želite lijepe ravne slojeve biskvita i kreme.

Bavarska krema

• Miksajte žutanjke te postupno dodajte šećer, nakon čega miksajte još 2-3 minute, dok jaja ne postanu blijedo žuta.  Dodajte gustin te također kratko umiksajte.
• Zakipite mlijeko sa zrncima vanilije, te ga veoma polagano ulijevajte u smjesu sa žutanjcima, ujedno miješajući, tako da jaja ne koaguliraju i da se postepeno ugriju.
• Vratite sve skupa u posudu za kuhanje te na umjerenoj jačini vatre (nikako ne jakoj, jer će se napraviti kajgana) nastavite smjesu ukuhavati, lagano i stalno miješajući kuhačom, dok se smjesa ne zgusne dovoljno da ostaje na žlici (10-15min, također ovisno o količini gustina koju ste dodali). Smjesa nikako ne smije zakipiti! 

• U ovom trenutku ja rastopim jedan listić želatine i dodam ga u smjesu, radi sigurnosti.. ali prema originalnom receptu, on ne ide. Izbor je na vama!
• Kada se smjesa lagano prohladi, izmiksajte slatko vrhnje u šlag. Šlagu dodajte rashlađenu kremu i lagano miksajte dok se ne sjedine.

 

• Želatinu pripremite prema uputama na omotu, te ju rastopljenu umiksajte u kremu. 
• Kremu odmah stvljajte na biskvit, te ju ostavite u hladnjaku nekoliko sati da se stisne.

Tortu možete posipati kakaom u prahu ili nastruganom čokoladom.



Savjeti i ideje

• Najvećim izazovom pokazalo se kuhanje kreme, koja se mora kuhati na idealnoj toplini.. ni prevruće, ni prehladno.. Creme anglaise (prije dodavanja šlaga i želatine) biti će više kao umak nego li krema, ali uz želatinu sve dođe na svoje mjesto.
  Upravo je to razlog mog stavljanja želatine u listiću, iz vizualnog straha da se neće dobro spojiti, jer je prerijetka.  Pretpostavljam da bi se problem riješio dodavanjem dodatnog gustina, ali i na ovaj način na kraju uvijek ispadne odlično, pa sam odustala od daljnjih eksperimentiranja.

• Ovu kremu koristim i za punjenje princes krafni / profiterola. Odlične je teksture, lagana i daleko boljeg okusa od klasičnih margarinastih krema.
  
  
• Razlika između ove kreme i klasične slastičarske kreme ("kreme od jaja") je što u slastičarsku kremu ide brašno. Brašno je inače to koje čuva jaja od prekuhavanja i gusne kremu. Žlica gustina koju stavljam u ovu kremu nije obavezna, ali djelomično štiti jaja od prekuhavanja, a ja volim ponekad igrati na sigurno.

•  Pri topljenju čokolade na pari, obavezno dodajte manje komadiće maslaca koji je odstajao barem pola sata na sobnoj temperaturi. Kada biste dodali čitav maslac ili hladan ravno iz frižidera, čokolada bi se naglo zgusnula i teško bi se vratila u prethodno rastopljeno stanje. (Na greškama se uči, tako sam i došla do ove lekcije.)
  

Ukoliko imate još kakvih pitanja, slobodno se javite ili u komentaru ili emailom.