nedjelja, 12. veljače 2012.

Kreme za dekoraciju (buttercream, royal icing, fondant...)

Kao što sam i obećala, u ovom postu predstaviti ću vam 2 kreme koje najčešće koristim za torte i cupcakese, ali i royal icing i fondant smjesu s kojom radim skoro sve dekoracije. Napokon sve na jednom mjestu.
Krenimo s najčešće korištenom kremom na mojim cupcakesima.

Bijela krema od vanilije

Photobucket

Ovaj sam recept objavila pri izradi Oreo cupcakesa, a sastoji se od ukuhanog mlijeka sa brašnom i šećerom, u koje se kasnije umiksa margarin.

Krema od vanilije

2dcl mlijeka
2 žlice brašna
2 žlice šećera
80dkg maslaca

Pozitivne strane ove kreme su da je
1. ukusna
2. prilično zahvalna za oblikovanje
Negativne strane ove kreme su da ne može dugo stajati (ne duže od 2 dana), zbog mlijeka u kremi pomalo topi fondant, na zraku se brzo suši (u roku par sati) i gubi sjaj, ukoliko se ne drži u frižideru.  Ovu kremu najbolje je koristiti u kolačima i tortama koje će se konzumirati isti ili idući dan, uzimajući u obzir da će do tada stajati u frižideru.

Slastičarska krema s krem sirom


Ova krema slična je prethodnoj, bijeloj kremi, no puno je glađa, kremastija i po meni - ukusnija. Moj osobni touch je dodatak krem sira u kremu, koji u puter kremi ubije okus maslaca, a ukoliko ju radite sa slatkim vrhnjem, doda joj čvrstoće. 



 Slastičarska krema s krem sirom
3 žutanjka
3 žlice šećera u prahu 
2 žlice gustina/ oštrog brašna
3 dcl mlijeka
malo ekstrakta vanilije
2 listića želatine ili pola žličice želatine u prahu

120g maslaca ili 120ml slatkog vrhnja

150g ABC sira


Žutanjke umiksajte sa šećerom u prahu dok žuta boja ne izblijedi. Dodajte i gustin ili brašno (od gustina je glađa smjesa, tako da ga preporučam) i umiksajte.
U posudi zakuhajte mlijeko s vanilijom. Kipuće mlijeko jako polako dodajte smjesi žutanjaka i umješavajte pjenjačom. Bitno je ne dodati mlijeko prebrzo, da ne skuhate kajganu od žutanjaka. Nakon što ste lagano dodali i umiješali svo mlijeko, vratite nazad na laganu vatru i stalno miješajte, da vam se krema ne zgruda kuhajući.  Ja kremu miješam pjenjačom, jer tako lakše kontroliram da mi se ne zgrudva. No ukoliko vidite da ide prema tome, skinite je s vatre i jako miješajte, sve dok ne ih ne razbijete, pa ponovo vratite na vatru. Kuhajte sve dok ne postignete gustoću koju želite, pokrijte po površini prozirnom folijom i ostavite da se potpuno ohladi.
Ohlađenu kremu lagano umiksajte, da ponovo postane kremasta. Zasebno umiksajte maslac, dok i on ne postane kremast, te mu lagano dodajte kremu i umiksavajte na srednjoj brzini.
Na kraju dodajte i krem sir, te umiksajte dok se kompletno ne spoji.



Buttercream

Photobucket

Ovo je krema s kojom svi mi "kolačari" imamo love-hate odnos. Točnije, nisam njen najveći fan, a opet, toliko je zahvalna i neizostavna za neke stvari da ju moraš voljeti. Pozitivne su joj strane:
  • iznimno zahvalna za oblikovanje i ukrašavanje
  • lako se eksperimentira s njom dodavanjem različitih sadržaja
  • odlično podnosi različite vremenske uvjete, ne gubi na izgledu
  • izvrsno se slaže s fondantom
Pitate se koja je onda negativna strana? Samo je jedna, ali dovoljna da odbije veliki broj ljubitelja kolača.. Razlog su - njeni sastojci.

 Buttercream
120g maslac
200-250g šećera u prahu

Da, to su njeni glavni, često i jedini sastojci. Pitate se- tko bi lud jeo maslac i šećer na biskvitu? No ukoliko se ova krema dobro napravi, okus joj je čak ukusan, sladoledan.. i nećete ni na trenutak pomisliti - O Bože, upravo sam pojela žlicu maslaca i šećera na kolaču. Samo, treba je dobro napraviti..

Photobucket

Moj trik u izradi je- dugo miksanje. Dakle, ne držim se nekog striktnog recepta. Stavim maslaca po potrebi, šećera po ukusu (odmah da vas pripremim, trebat će ga dosta, ali nikada ne onoliko koliko piše u američkim receptima), žličicu ekstrakta vanilije (ili nekog drugog), i miksam.. miksam.. miksam..  10-15 minuta miksam, dok mi ruka ne otpadne. Miksajte sve dok se šećer praktički ne istopi u maslacu.  I to je to.
Ne garantiram da ćete postati fan, ali nema zahvalnije kreme za ukrašavanje, pogotovo u kombinaciji s fondantom.
A ukoliko buttercream koristite za pripremu torte za prekrivanje fondantom,
Fondant

Photobucket

Spomenula sam da fondant sama izrađujem i da sam vrlo zadovoljna receptom i kvalitetom. Ovdje ću s vama zato podijeliti recept, ukoliko i vi poželite kročiti u te vode.
Dakle, ukratko.. Fondant je šećerna smjesa slična marcipanu koju najčešće možete vidjeti na elegantno presvučenim tortama. Po opipu je slična glinamolu, a i jednako je zabavna za igru i izradu ukrasa za tortu. Sastojci iz recepta možda će vas iznenaditi, ali smjesa je potpuno jestiva i ukusna (u razumnoj količini).

Fondant
1 vrećica želatine (oko 10g)
5 žlica vode
8 žlica fruktoze
1 žlica glicerina
2 žlice biljne masti
500-700g šećera u prahu
2 žlice ekstrakta vanilije
  • Vrećicu želatine pomiješajte s 4 žlice vode i pustite da nabubri. 
  • U posudi za kuhanje pomiješajte fruktozu  sa žlicom vode i na laganoj vatri rastopite. 
  • U sirup od fruktoze umješajte prethodno rastopljenu želatinu.  U ovu smjesu umješajte glicerin, mast i vaniliju.
  • Ukoliko želite fondant u određenoj boji, sada ga dodajte u smjesu. 
  • Ukoliko radite smjesu u par različitih boja, najbolje je već sada razdijeliti smjesu po zdjelicama i svaku zasebno obojiti.
  • Ohladite smjesu, no ne toliko da se potpuno stisne, pa joj dodajte šećera u prahu i umješavajte. Ovisno o količini smjese, trebati će vam i do 700g šećera u prahu (ukoliko radite čitavu ovu smjesu u jednoj boji).

    Photobucket
  •  Dodajte dodatni šećer po potrebi, sve dok ne dobijete dovoljno čvrstu smjesu koja se moze lijepo razvaljati i drži formu.
  • Ukoliko ćete od fondana raditi figurice, biti će vam potrebna iznimno tvrda smjesa, no ona će se i stajanjem donekle stvrdnuti. 

Ovolika količina fondanta dovoljna je za prekrivanje jedne velike i jedne male torte ili za mnogo igranja i pravljenja ukrasa/figurica.

Photobucket Photobucket Photobucket

Držite ga zamotanog u foliju, u vakuum kutiji, ali nikako u frižideru. Fondant se jako loše ponaša s tekućinama (mlijeko, voda.. vlaga) pa ga držite podalje od istih. Nikako ga ne stavljajte na kreme na bazi mlijeka ili vode tj. tekućine jer se u dodiru s njima omekša i topi. Uz fondant najbolje odgovaraju buttercream i ganache krema.

Ukoliko tortu premazujete buttercreamom i presvlačite fondanom, evo par savjeta koji će vam olakšati život:
  • Kada tortu premažete buttercreamom, ona još nije spremna za fondant.  Torta mora u frižider na barem sat vremena, da se buttercream na torti stvrdne, da možete zaglađivati neravnine. 
  • Nakon zaglađivanja neravnina, tortu ponovo vratite na par sati u frižider, da se krema ponovo stvrdne, prije prekrivanja fondantom.
  • Bitno je da je krema na torti ravna kao staklo, a tvrda kao kamen, jer će vam to uvelike olakšati zaglađivanje fondanta po torti.
  • Fondant na tortu stavljajte postepeno. Prvo prekrijte gornji dio torte, te kako prekrivate, pritiščite rukom da između fondanta i kreme ne ostane nikakvog prostora za stvaranje zračnih jastučića.
  • Dobro je ostaviti nešto deblji fondan (cca 1-2mm), nikako ne pretanak, jer će pucati prilikom stavljanja na tortu i vidjeti će se baš svaka neravnina od buttercreama koja vam je ostala.
  • Nakon što je torta prekrivena, držite ju u hladnoj, ali ne i vlažnoj prostoriji. Idealna je hladna komora, (eventualno ju možete staviti u kartonsku kutiju koja će upijati vlagu), ali nikako ne nazad u frižider.

Najčešća pitanja vezana uz sastojke su - gdje nabaviti glicerin i fruktozu. Da vam i taj korak olakšam- ovi sastojci su prilično jeftini i dostupni.
Glicerin možete nabaviti u skoro svakoj ljekarni (ako vas pitaju za što ga trebate, recite da je za suhu kožu, jer su sumnjičavi ako navedete da je za kolače), a fruktozu možete naći u dm-u, a izgleda ovako:

Photobucket

I glicerina i fruktoze ima dovoljno za izradu barem 5-6 smjesa prema mom receptu, tako da se za svoju cijenu zaista isplate.



Royal icing

Photobucket 
Veliki post o ukrašavanju royal icingom - ovdje!
Ovo je zapravo jednostavna, klasična smjesa za ukrašavanje od bjelanjka i šećera. Možda je se sjećate iz mojih prvih recepata s kojima sam pokrenula ovaj blog, kao i mojim svadbenim keksima. Čitajući recept, činit će vam se kako zahtjeva zaista puno šećera i mnogi će već pri tome odustati. Ali svi koji su probali moje dekorirane kekse, znaju da se taj šećer izgubi jer je na podlozi blagog shortbread keksa. Dati ću i jedan okvirni recept, koji se dakako mijenja prema tome što želite s royal icingom raditi.  Dakle, bazni recept je:


Royal icing
2 bjelanjka
60 dkg- 1kg šećera u prahu
malo limunovog soka

Lagano umiksajte bjelanjak, tek toliko da se razbije. U njega počnite umiksavati šećer, ali 100 po 100 grama, dok ne dođete do dovoljno guste smjese kojom možete ukrašavati kekse.

Trik kojim se koristim da bih saznala je li smjesa dovoljno gusta je sljedeća- potegnite vrškom noža po površini smjese. Ukoliko trag povlačenja nestane za manje od 10 sekundi, smjesa je još uvijek prerijetka. Ukoliko tragu treba duže od 10sec da nestane, ili ne nestaje uopće, smjesa je pregusta (u tom slučaju dodajte pola žličice vode i umiksajte, pa probajte ponovo).

Dakako, ponekad postoji i potreba za gušćom ili rijeđom smjesom od ove klasične. Gušći royal icing radimo kada s njime želimo pisati ili iscrtati rubove na keksu, a rijeđom smjesom puno lakše i urednije popunjavamo prostor unutar iscrtanih rubova.

Photobucket

Primjer 1.
Photobucket
Uzorak čipke na mojoj vintage torti crtan je gušćim royal icingom.


Primjer 2.
Photobucket
Unutrašnjost keksa ispunjavana je rijeđim royal icingom.

Nakon što kekse ukrasite, potrebno ih je ostaviti par sati da se osuše na zraku, i spremni su za korištenje. Ova smjesa u kombinaciji sa shortbread keksima zahvalna je jer u zatvorenoj kutiji mogu stajati i ostati jestivi daleko duže od bilo kojih drugih keksiju.

I eto, najbitnije kreme su tu. Nadam se da ćete se sada puno sigurnije upustiti u eksperimentiranje s dekoracijom keksi i kolača.. jer, garantiram vam, to je svakako najzabavniji dio posla.


P.S. U ovom postu držala sam se 4 najčešće kreme, no ukoliko želite istraživati i druge vrste krema, ovo su još neke koje preporučam -

Sve ove kreme vrlo su ukusne i korisne za različite prigode. Neke još nisam objavljivala na blogu (ali i one će ubrzo biti tu), a sve ostale koje na sebi imaju link možete pronaći u mojim dosadašnjim postovima.


22 komentara:

  1. Hvala ti za ovaj post, sve na jednom mestu, beležim link :)

    OdgovoriIzbriši
  2. Jako koristan post i sve je super objašnjeno!! :)

    OdgovoriIzbriši
  3. Odlican post - jednostavno pojasnjen, neophodan za pocetnike...

    OdgovoriIzbriši
  4. super post, drago mi je da si objasnila svaku kremu posebno. već sam isprobala neke i s njima ukrašavam baš kad moram (za rođendane).tenks!

    OdgovoriIzbriši
  5. Jako koristan post, Pamela, izvrsno. S royal icingom najviše volim raditi, a kada prekrivam tortu fondanom (doduše do sad sam napravila samo 3 takve torte, ali nadam se više uskoro) isto koristim buttercream, to mi je najsigurnije i najzahvalnije, baš kao što kažeš. Ja sam do sad radila s marshmallow fondanom zato što se nisam htjela zezati s nabavkom tog glicerina, ali sad me zanima ima li ga kod nas u ljekarnama, možda idući put probam ovakav fondan, svakako po tvom receptu, spremila sam si ga.

    OdgovoriIzbriši
  6. Hej, svrati do mog bloga po dvije nagradice :)

    OdgovoriIzbriši
  7. odličan post! puno ti hvala, baš mi to treba, spremam link! :)

    OdgovoriIzbriši
  8. Pamela, koliko dugo moze trajati fondan? Milim da je fino upotrebljiv i da se fino moze razvuci i prekriti torta, jer uglavnom fondan koji pravim po nekom drugom receptu, vec za 2-3 dana jako tesko se razvlaci i nije za presvlacenje torte, za figurice moze, medjutim za razvlacenje velike povrsine ne.
    Hvala

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Pozdrav..
      Inače fondant može stajati dosta dugo, ali istina je da se nakon 2-3 dana već teško razvlači za presvlačenje torte.. Postoje dva načina da se i to može..
      1. Dok radite fontant smjesu, napravite ju nešto mekšu.. ne toliko da se lijepi za prste, ali malko mekšu nego bi je inače napravili (tj. malo manje šećera). Ona će tada ostati mekša i nakon tih par dana.
      2. Odstajali fondant stavite u mikrovalnu na srednju jačinu na par sekundi. Ako se nije dovoljno omekšala, stavite ponovo na par sekundi (5-7). I tako provjeravajte sve dok ne vidite da je smjesa toplija i mekša. Tada ju dobro premjesite i biti će ponovo spremna za razvlačenje.

      I nikako ne zaboravite fondant držati u kutiji u koju ne ulazi zrak. Ja ga držim zamotanog u prozirnu foliju i onda u kutiji.

      Izbriši
  9. svaka cast, sve na prave informacije na jednom mjestu i nije me strah sada nesto pokusati napraviti,uz tebe to se cini tako jednostavno.hvala puno

    OdgovoriIzbriši
  10. Pozdrav ... spremam se raditi cake pops kćeri za rođendan ... negdje sam vidjela da se mogu "obložiti" sa icing-om, pa me zanima koja čvrstoća icinga mora biti za njih ... unaprijed hvala

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Naravno da se moze, a za tu vrstu Icinga ti treba neka srednja gustoća - ni prerijedak (da moze lijepo obloziti cake pop, da se dovoljno icinga primi da se ne vidi boja od ispod), a ni pregusto (da na cake popsu ne ostane previse smjese, pa da bude predebeo sloj).
      Ja bih mozda ipak isla na malko guscu, radije nego rijetku smjesu, jer s malko guscom uvijek mozes otresti visak.. Ali shvatit ces vec i sama je li pregusta ili prerijetka nakon dva- tri cake popsa..
      A ako je smjesa rijetka, mozes i jednostavno pricekati da se prvi sloj posusi, pa umociti jos jednom.. :)
      Sretno! :) Sigurna sam da ce super ipasti..

      Izbriši
  11. Moze li se torta premazati ganache kremom pa zatim obloziti fondanom? Zanima.me.koliko.je to pouzdano,hoce li se fondan otopiti?

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Naravno da se može.. dapače- ganache je jednako kvalitetan kao i buttercream, samo još i ukusniji.. Jedini problem kod njega je što je lakše napraviti dobar buttercream s tamnom čokoladom, a ako na nju ide bijeli fondan, moglo bi se prozirati.

      Izbriši
    2. Koliko bi onda trebalo čokolade i koje i na koji način za čokoladni buttercream i bi li onda valjao i kao krema između biskvita?

      Izbriši
  12. Moze li se fondan staviti na kremu od krem sira i bijele čokolade? Hvala!

    OdgovoriIzbriši
  13. Super post, htjela sam vas samo pitati koju biljnu mast koristite? To me jako buni, jer ne znam šta bi to tačno mogli biti ?!

    OdgovoriIzbriši
  14. Meni s ganache kremom nije fondan bio dobar,poceo mi upijat vlagu,al me zanima koje suhe boje koristite,ja sam koristila od Dr,Oetker tečne i jako puno treba da se sjedini i dobije željena boja

    OdgovoriIzbriši
  15. Postovana,

    zanima me u kojem trenutku se stavlja zelatina u ovom Vasem receptu za slasticarsku kremu sa krem sirom? Nisam to nigdje procitala u opisu a vidim da ste zelatinu naveli u sastojke.
    Ako nije problem da mi to pojasnite. Hvala Vam!

    OdgovoriIzbriši
  16. Svaka vam čast. Može jedno pitanje? Kad se crta sa Royal icingom po fondantu je li se smije stavit u frizider? Odnosno oce li se razlit po torti ako je u boji? Oce se topit?

    OdgovoriIzbriši
  17. pozz, dal mogu nacrtati sliku za tortu sa royal icingom na masni papir pa ju zaledit na nekoliko dana do spremanja torte? i onda ga preselit kao sliku na tortu?

    OdgovoriIzbriši